فواید و مضرات روغن زیتون و روغن های گیاهی صنعتی چیست؟ چه روغن هایی بهتر است مصرف کنیم؟
همه چیز در مورد روغن زیتون و روغن های گیاهی صنعتی
روغن زیتون:
روغن زیتون خیلی روغن سالم و به جز اینکه سرشار از اسیدهای چرب مفید است دارای آنتی اکسیدان های بسیار قوی نیز هست ولی خیلی از افراد فکر میکنند که به خاطر چربی های غیر اشباع آن برای آشپزی مناسب نیست . در این مقاله ما بررسی میکنیم که آیا روغن زیتون برای آشپزی مناسب است یا خیر.
وقتی چربی ها و روغن ها در معرض حرارت قرار میگیرند میتوانند خراب شوند ، این در خصوص اکثر روغن های نباتی مثل روغن کانولا و سویا که چندین پیوند دوگانه در ساختارشان دارند اتفاق می افتد . این روغن ها وقتی حرارت بالا میبنند میتوانند اکسید شوند و به ترکیباتی مثل پراکسیدهای چربی و آلدهید ها تبدیل شوند که ترکیباتی هستند که در ایجاد سرطان مشارکت دارند . حتی در حال پخت گازهای سرطان زایی در آن ها متصاعد میشود که حتی با استنشاق کردنشان میتوانند به ریه ی افراد صدمه بزنند و ریسک سرطان ریه را افزایش بدهند .
اگر میخواهید مواجه شدنتان را با ترکیبات سرطان زای بالقوه کاهش بدهید باید فقط از روغن هایی برای پخت و پز استفاده کنید که در دمای بالا پایدار باشند
خاصیت روغن های پخت و پز: دو خاصیت روغن ها برای پخت و پز مهم هستند اول نقطه ی دود که درآن دما شروع به شکستن و تبدیل شدن به دود میکنند و دوم پایداری در برابر اکسیده شدن است یعنی چقدر در برابر واکنش با اکسیژن مقاومند . روغن ها میتوانند سه نوع اشباع ، غیراشباع با یک پیوند دوگانه و غیراشباع با چندین پیوند دوگانه باشند .
چربی روغن ها: روغن اشباع مثل روغن نارگیل و اکثر روغن های نباتی دیگر چربی غیراشباع با چند پیوند دوگانه دارند . در خاطر داشته باشید که روغن ها مخلوطی از سه نوع چربی دارند مثلا روغ زیتون هفتاد و سه درصد چربی غیراشباع با یک پیوند دوگانه است ، یازده درصد چربی غیراشباع با چند باند دوگانه و چهارده درصد چربی اشباع و به عبارت دیگر چربی مقاوم به حرارت یعنی اشباع و چربی غیراشباع با یک پیوند دوگانه حدود هشتاد و هفت درصدش را تشکیل میدهد ، روغن زیتون فوق بکر که از اولین فشار سرد زیتون بدست می آید دارای آنتی اکسیدان های قوی و ویتامین ای است و به همین دلیل دارای آنتی اکسیدان طبیعی است که جلوی اکسیده شدنش را میگیرد پس احتمال اینکه در حین آشپزی اکسیده یا خراب شوند خیلی کم است اما ممکن است مقداری از آنتی اکسیدان ها و ویتامین ای را از دست بدهد.
در مطالعات در اثر حرارت دادن درصد و هشتاد درجه ی سانتی گراد برای سی و شش ساعت باعث کاهش ویتامین ای شده ولی آنتی اکسیدان ها تغییری نکردند ولی خب ما هیچ وقت چیزی را برای سی و شش ساعت نمی پزیم. یکی از مهم ترین ترکیبات موثر در روغن زیتون فوق بکر اثر ضدالتهابی آن است . در مطالعه ای روغن زیتون را برای نود دقیقه در دمای دویست و چهل درجه ی سانتی گراد حرارت دادند که باعث کاهش نوزده درصدی ماده ی ضد التهابی (اولئوکانتال) بر طبق تست شیمیایی و کاهش سی و یک درصدی بر اساس تست مزه مشاهده شد . در یک مشاهده ی دیگر که مثل سرخ کردن در بیست و چهار ساعت شبیه سازی شده کاهش در مواد مفید دیده شده ولی در ده دقیقه حرارت دادن در مایکروویو و جوشاندن تغییر خیلی جزئی دیده شده.
این عناصر مغذی موجود در روغن زیتون مسئول طعمش هم هستند برای همین زیاد حرارت دادن می تواند طعم را هم از بین ببرد در هرحال در نظر داشته باشید که مطالعات انجام شده در شرایط افراطی انجام شده و ما هیچ وقت در این دماها و با این مدت طولانی آشپزی نمیکنیم.
نکته: در جمع بندی میتوان گفت که روغن زیتون فرابکر با کیفیت در طول آشپزی کیفیتش را حفظ میکند . مهم ترین مشکل میتواد تغییر مزه باشد . با این حال روغن زیتون به خوبی حرارت را تحمل میکند و اکسیده نمیشود و مزه ی مانده و فاسد نمیدهد . برای انتخاب بهترین روغن زیتون بهتر است سراغ محصولاتی بروید که تاریخ برداشت زیتون را ذکر کرده اند و بیشتر از دوازده تا هجده ماه نباشد (هرچه تازه تر بهتر) ، همیشه روغن ها را در شیشه های رنگی بخرید نه در ظرف های پلاستیکی و شیشه ای شفاف . وقتی روغن را مزه میکنید باید ته مزه ی تندی داشته باشد و به دلیل مقدار بالای پلی فنول ها ته گلو را بسوزاند.
نکته ی دیگر اینکه در هنگام خرید به نوشته ی روی بطری روغن توجه کنید نوشته ای مثل مناسب برای سرخ کردن یا مناسب برای پخت و پز یعنی این روغن زیتون خالص نیست و در محتویات آنها میکس روغن های کلزا یا آفتابگردان وجود دارد. حتما لیست محتویات را بخوانید.
نگارنده : مهسا حاجیلو
کراسفیت ، فیت کراسفیت ، کراس فیت ، فیتنس ، تی آر ایکس ، تی ار ایکس ، TRX ، Crossfit ، Fitness ، سایت کراسفیت ، سایت فیت کراسفیت ، برنامه غذایی ورزشی ، برنامه ورزشی ، مربی کراسفیت، فروش لوازم ورزشی ، فروشگاه ورزشی ، فروشگاه فیت کراسفیت ، مشاوره ورزشی،روغن گیاهی،روغن های صنعتی،روغن زیتون
