آلبومین
سفیده تخم مرغ را آلبومین می گویند که شامل ویتامین های گروه B است. همچنین دارای آویدین است پروتئینی که به ویتامین های گروه B مانند بیوتین می چسبد و در نهایت باعث جلوگیری از جذب آن می شوند. خوشبختانه قسمتی از آویدین توسط گرما از بین می رود و در نتیجه باعث عدم کاهش مواد مغذی آن می شود.
نکته ی مهم: طبق گفته های بالا، بهتر است سفیده ی تخم مرغ پخته شود، تا ارزش غذایی آن بالا بماند.
زرده تخم مرغ
زرده تخم مرغ حاوی ۶۴ درصد اولئیک اسید است که امگا ۹ چربی غیراشباع یگانه محسوب می شود و در روغن زیتون یافت می شود؛ ۳۸ درصد چربی اشباع و ۱۶ درصد چربی های غیراشباع چندگانه است. نسبت چربی های غیراشباع چندگانه بستگی به آن دارد که مرغ در چه شرایطی رشد می کند. از آنجایی که تغذیه بیشتر مرغ ها دارای غلات است، دارای امگا ۶ غیراشباع چندگانه است. تخم مرغ های موجود در مارکت های نزدیک شما احتمالا دارای امگا ۶ بیشتری نسبت به امگا ۳ است. در حالی که مرغ هایی که دارای رژیم غذایی امگا ۳ هستند، احتمالا دارای نسبت چربی های غیراشباع چندگانه متعادل تری است.
?نکته بسیار مهم:
امگا ۳ موجود در زرده تخم مرغ را می توان با تغییر رژیم غذایی مرغ ها، افزایش داد. زرده تخم مرغ شامل اسیدهای چرب، کلسترول و موادمغذی محلول در چربی است. اگر چه که از نظر پروتئینی از سفیده ضعیف تر است، اما دارای اسید آمینه ضروری لوسین بیشتری نسبت به سفیده است.
سلامت قلب
مطالعات هیچ رابطه ای را بین مصرف تخم مرغ و افزایش بیماری های قلبی_ عروقی مشاهده نکرده اند.
طبق مطالعات انجام شده، مصرف تخم مرغ در افراد کمی باعث افزایش کلسترول می شود، مخصوصا در افراد جوان؛ کلسترول خون در رژیم غذایی پرکربوهیدرات بالا می رود.
نتیجه گیری:
در افراد سالم، حتی مصرف شش تخم مرغ در طول روز ( که بیشترین مقدار مصرف در مطالعات بوده) نتوانسته مارکرهای لیپیدی خون را افزایش دهد.
در افراد سالم، تخم مرغ ها به هیچ عنوان رابطه ای با بیماری های قلبی ندارند.
در افراد ناسالم، یک الی چهار عدد تخم مرغ با رژیم غذایی کم کربوهیدرات ممکن است وضعیت لیپوپروتئین های خون را بهبود بخشد.
در افراد ناسالم با رژیم عذایی با کربوهیدرات بالا، مصرف تخم مرغ باعث تأثیر منفی وضعیت نمونه های خونی خواهد شد.
منابع:
?Effect of a High Saturated fat and No- Starch Diet on Serum Lipid Subfractions in patients with Documented Atherosclerotic Cardiovascular Disease
?Mutungi G, et al. Dietary cholesterol from eggs increases plasma HDL cholesterol in overweight men consuming a carbohydrate- restricted diet. J Nutr. (2008)
نگارنده: معصومه حسینی
