آفلاتوکسین چیست؟ چگونه آفلاتوکسین باعث مسمومیت میشود؟ 

آفلاتوکسین یک ماده‌ی سمی سرطان‌زا است که توسط گونه‌های قارچی مختلف از جمله آسپرژیلوس می‌تواند باعث مسمومیت گیاهان و غلات شود. این سم از طریق همین محصولات گیاهی وارد بدن انسان و دام می‌شود و می‌تواند در شیر دام و انسان و همچنین گوشت دام تجمع کند.

مسمومیت این سم در لبنیات می‌تواند این احتمال را ایجاد کند که طیف وسیعی از محصولات غذایی ما علاوه بر شیر دارای مسمومیت آفلاتوکسین هستند. به بیان ساده‌تر احتمال آلودگی در بخشی از گوشت‌ها، تخم‌مرغ، ذرت، برنج، نان، حبوبات، سویا، مغزها و آجیل‌ها وجود دارد که نیازمند به بررسی علمی و کارشناسی سریع و اضطراری در این زمینه است.

به دلیل اینکه سم آفلاتوکسین سم مقاومی است، حرارت اثر کمی در از بین بردن آن دارد. بنابراین فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون تقریبا اثری در کاهش سم ندارد. آنچه اهمیت دارد تغذیه دام است. تغذیه دام با نان خشک، مواد غذایی کپک زده و مواد گیاهی حاوی این سم می تواند موجب آلودگی شیر گردد.  متاسفانه داده‌های آماری در سال ۲۰۱۸ نشان می دهد که میزان این سم در ایران از تمامی کشورهای خاورمیانه بالاتر است. چیزی که مشخص است، وجود آفلاتوکسین مسئله نیست بلکه میزان آن اهمیت دارد. در‌کشورهای‌مختلف قوانین متعددی برای وجود میزان مجاز آفلاتوکسین وجود دارد. بر اساس مطالعات متعدد صورت گرفته در ایران، درصورتی که برمبنای قوانین سازمان غذا و دارو ایران محاسبه کنیم، حدود %۱۰ از شیر و لبنیات آلوده به این سم هستند. اگر مبنا را قوانین سفت و سخت اتحادیه اروپا را در نظر بگیریم این آلودگی در %۲۰ لبنیات وجود دارد. بنابراین در حالت خوشبیانه %۱۰ و بدبینانه %۲۰ محصولات لبنی آلوده به این سم هستند.

داستان آفلاتوکسین فقط منحصر به شیر گاو نمی‌باشد و در صورتی که دام دیگری نیز خوراک حاوی این سم را مصرف نماید می‌تواند شیر آن دارای این سم باشد. متاسفانه مطالعات صورت گرفته نشان می‌دهد که درصد قابل توجهی از مادران شیرده، شیرشان دارای این سم بوده است.

این نکته هم اشاره کنم که تقریبا در کل استان‌های ایران، میانگین میزان آفلاتوکسین در شیر و لبنیات کشور نرمال و قابل قبول است. آنچه اهمیت دارد این است که به طور میانگین حدود ۱۵درصد محصولات لبنی کشور آلوده به این سم هستند که ‌نگران‌کننده است.

نگارنده: معصوم حسینی